从脱脂葡萄中获取富含抗氧化剂的,并使用不同的酶对其进行表征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 酶学 是一种酶学.
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 脱脂葡萄粉 (DGSM) 是酒过程中富含蛋白质的副产品.
• 葡萄末的价值化对于可持续的食品生产至关重要.
• 来自DGSM的具有作为食品应用中的功能成分的潜力.

研究的目的:

• 来自DGSM. 来识别具有最佳抗氧化和色彩特性的.
• 评估不同酶在提取中的有效性.
• 评估DGSM的适用于酒的适用性.

主要方法:

• 使用六种不同的酶进行DGSM的水解:novo-ProD (NP), (AL),novozym (NZ),pepsin (PE),flavourzyme (FZ) 和papain (PA).
• 确定的百分比,产量,分子大小,氨基酸含量和抗氧化活性.
• 分析CIELAB颜色坐标 (L*) 的结果水解物.

主要成果:

• 素 (PE) 产生了具有最高百分比 (93%),氨基酸含量和轻度 (L*) 的化物.
• 诺沃-ProD (NP) 产生了具有最高抗氧化活性和产量的化物.
• PE酶产生了含有较低比例低分子量的化物.

结论:

• 来自NP和PE的化水解物对酒具有有前途的化学特性.
• 这些水解剂可以作为色彩稳定剂和抗氧化剂增强剂,特别是在温暖的气候葡萄种植.
• 结合或单独应用NP和PE衍生,为提高葡萄酒质量提供了有针对性的方法.