来自Gagome Kelp的纤维素的表征及其对面团,质和粉的影响,因为新型面包可以改善面包
Xiang Li1,2,3, Heqi Yang1,3, Xiaohui Yu1
1College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 16, 2025
概括
藻纤维素 (GC) 通过提高面团的特性和营养价值来提高面包的质量. 将1%的GC添加到面包增加了感官吸引力和保质期,显示了烤中的海洋副产品的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 海洋生物技术 海洋生物技术
- 生物聚合物的应用
背景情况:
- 天然面包改良剂对于提高面包产品质量至关重要.
- 藻纤维素 (GC) 是一种新的,天然的替代品,用于改善面包.
研究的目的:
- 系统地评估来自Gagome海藻纤维素 (GC) 的新型面包改良剂.
- 为了研究GC对面团,质和质粉特性的影响.
- 评估GC对面包质感,感官属性和储存稳定性的影响.
主要方法:
- 用GC改进的面团,质和质粉的配方.
- 分析GC的水/油保持,胆固醇/脂肪吸附和葡萄糖吸附能力.
- 对抗氧化活性,α-氨酶抑制和葡萄糖扩散抑制的评估.
- 评估GC对面团颜色,质素含量,质水容量和粉溶解度的影响.
- 在面包中微观观察GC的交联网络.
- 用GC丰富的面包的感觉评估和冷藏稳定性测试.
主要成果:
- GC表现出增强的水/油保持,胆固醇/脂肪吸附和葡萄糖吸附能力.
- GC表现出显著的抗氧化活性,α-氨酶抑制和葡萄糖扩散抑制.
- 添加GC改善了面团的颜色,谷蛋白含量,谷蛋白的水容量和粉溶解度.
- 在面包中,GC形成了一个交叉连接的网络,改善了纹理和感官评估.
- 添加1%GC的面包显示出最佳的感觉特征和冷藏稳定性.
结论:
- 藻纤维素是一种有前途的天然面包改良剂,具有多方面的好处.
- GC增强面包的物理,化学和感官特性,包括保质期.
- 像GC这样的海洋副产品为商业面包生产的创新提供了可持续的途径.
