提拉皮亚-大豆双蛋白的制备,结构特征和功能性质:不同复合模式的影响
Xinyi Qin1, Pengzhi Hong1, Liangyu Zhao1
1College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food, Guangdong Provincial Modern Agricultural Science and Technology Innovation Center, Zhanjiang, 524088, China.
Current research in food science
|April 17, 2025
概括
通过pH调节的复合,将白蛋白分离物与大豆蛋白结合起来,显著提高了可溶性和乳化等功能性质,为食品成分提供了改进的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 提拉皮亚蛋白分离物 (TPI) 在食品应用中具有有限的功能性质 (可溶性,乳化,发泡).
- 将TPI与像大豆蛋白分离物 (SPI) 这样的水友蛋白质结合起来,可以提高它的功能.
- 组装方法影响双蛋白系统的结构和特性.
研究的目的:
- 研究不同组装方法 (物理混合,pH调节的复合,pH调节的共同降水) 对鱼-大豆蛋白组件的结构和功能性质的影响.
- 确定从鱼和大豆中创建功能双蛋白的最佳方法.
主要方法:
- 提拉皮亚-大豆蛋白混合物 (T-SPM),复合物 (T-SPC) 和共同沉物 (T-SPCP) 的制备.
- 分析结构特征 (水友性,硫基,二硫化键,二次结构,泽塔潜力,表面疏水性,片状结构).
- 功能性质的评估 (溶解性,乳化,发泡能力,热稳定性).
主要成果:
- 与物理混合 (T-SPM) 相比,pH调节组件 (T-SPC和T-SPCP) 改善了双蛋白功能.
- 由于增加水友群和改变结构特征,T-SPC表现出增强的溶解性,乳化和发泡能力.
- 由于在pH 4.5.5的共同降水过程中形成的更加聚合的结构,T-SPCP显示出更高的热稳定性.
结论:
- 与共同降水相比,pH调控复合 (T-SPC) 为鱼和大豆双蛋白产生了优越的功能性质.
- 优化的组装方法对于为食品工业开发功能双重蛋白质至关重要.
- 这项研究为在新型食品成分开发中利用鱼蛋白提供了基础.
