皮克林乳液通过蛋白质胺酶改性大豆分离蛋白稳定,作为一种新的输送系统
Ziyuan Li1, Kangning Wang1, Yunan Ding1
1Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, The College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, PR China.
Food chemistry
|April 17, 2025
概括
豆蛋白分离物 (SPI) 的酶去化改善了其用于制造稳定的皮克林乳液的特性. 这些改性乳液有效携带生物活性化合物,克服了食品应用中的局限性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 基于植物蛋白的皮克林乳液提供了天然和稳定的替代品.
- 蛋白质聚合和沉积限制了它们在食品系统中的使用.
- 修改蛋白质结构是提高乳液性能的关键.
研究的目的:
- 为了研究酶去化对大豆蛋白分离物 (SPI) 结构的影响.
- 评估除化SPI皮克林乳液在生物活性化合物输送方面的潜力.
- 为了克服植物蛋白聚合和沉积的局限性.
主要方法:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 使用蛋白质胺酶在不同程度的除化 (DD) 进行了除化.
- 分析了SPI的结构特征 (可溶性,表面电荷,高阶结构).
- 使用去化SPI制备皮克林乳液,并评估其特性 (滴滴密度,微观结构,质,光稳定性).
- 在体外消化研究中评估了生物活性化合物的输送.
主要成果:
- 脱化显著增加了SPI的溶解性,乳化能力和表面电荷密度.
- 中度除化 (5%DD) 产生了SPI皮克林乳液,其滴滴密度和微观结构得到了增强.
- 在脱化SPI乳液中观察到改善的质性质和光稳定性.
- 脱化SPI皮克林乳液在体外表现出有效的生物活性化合物的传递.
结论:
- 酶去化是一种可行的策略,可以增强皮克林乳液中大豆蛋白分离物 (SPI) 的功能.
- 无化SPI皮克林乳液表现出优越的物理化学和稳定性质.
- 这些乳液显示出作为食品应用中生物活性化合物的有效传递系统的前景.
