干燥动力学和热力学分析;增强菜 (Chenopodium quinoa Willd.) 的作用. 通过预处理,辅助发芽和加工来实现质量概况

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业工程 农业工程

背景情况:

• 发芽是改善谷物的营养特征的一种已知的方法.
• 昆 (Chenopodium 昆 威尔德) 是一种植物. 是一种营养丰富的伪谷物,具有增强健康益处的潜力.
• 预处理方法可以进一步优化发芽对谷物质量的影响.

研究的目的:

• 研究包括超声波在内的各种预处理对发芽昆的营养,抗营养和结构性质的影响.
• 确定超声波预处理和随后干燥的最佳条件,以最大限度地提高华的生物活性成分和抗氧化能力.
• 用先进的分析技术分析的化学成分和物理结构的变化.

主要方法:

• 昆豆 (JQ-778) 被浸泡和超声波 (美国) 在28kHz和40kHz进行了30分钟.
• 发芽在25°C进行了96小时,然后在不同温度 (50°C,60°C,70°C) 干燥.
• 评估了营养和反营养因素,抗氧化活性,结构性质 (SEM,FTIR) 和干燥动力学.

主要成果:

• 在40kHz的超声波预处理显著减少了干燥时间,而不会损害生物活性成分.
• 最高的抗氧化能力复合指数 (98.78%) 是通过US 40 kHz预处理和60°C干燥实现的.
• 植物酸和素含量分别降低了82.99%和41.60% (p < 0.05).
• 主要成分分析表明,治疗方法与质量属性之间存在显著的相关性,解释了80.37%的变化.
• 经过SEM分析,超声波处理的麦粒的表面侵蚀和碎片化发生.

结论:

• 超声波预处理,特别是40kHz,是一种有效的方法,可以增强发芽菜的营养价值和生物活性特性.
• 优化的超声波预处理和干燥条件可以显著提高抗氧化能力并减少反营养因素.
• 超声波处理改变了子的结构性质,可能提高了消化能力和生物可用性.
• 发芽和经过超声波处理的米是一种有希望的高蛋白谷物来源,具有增强的生物活性成分和独特的结构特征.