葡萄糖胺转化为脱氧果糖及其对面包质量的影响
Ruiqi Sun1, Mengdi Niu1, Hao Liu1
1College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China.
Food chemistry: X
|April 18, 2025
概括
富含葡萄糖胺 (GlcN) 的功能性面包有助于关节健康. 添加糖醇最大限度地提高了GlcN的保留,并增强了脱氧果皮拉 (DOF) 的形成,改善了面包的面包.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 技术 技术 技术
背景情况:
- 功能性食品除了提供基本营养之外,还能为健康带来好处.
- 葡萄糖胺 (GlcN) 是关节健康的受欢迎补充剂.
- 面包是一种多功能工具,可以将功能成分纳入其中.
研究的目的:
- 为了评估面包配方中的葡萄糖胺 (GlcN) 保留.
- 为了研究烤过程中脱氧果皮拉 (DOF) 的形成.
- 了解添加剂对 GlcN 稳定性和面包特性的影响.
主要方法:
- 用 GlcN 和不同的添加剂 (例如,糖醇) 各种面包配方.
- 使用分析技术量化 GlcN 含量.
- 分析烤面包中的挥发性化合物和颜色变化.
主要成果:
- 含有GlcN和糖醇的面包配方保留了69.7%-71.0%的添加的GlcN.
- 这些配方显示出最大的脱氧果皮拉 (DOF) 产量.
- 添加剂影响了面团的湿度,从而通过乙烯酸反应增强了DOF的形成.
- 面包的颜色变得更深,并确定了34种不同的风味物质.
结论:
- 糖醇在烤过程中有效地稳定葡萄糖胺 (GlcN).
- 湿度,GlcN和糖醇之间的相互作用促进了理想的色和风味的发展.
- 这项研究为创建用于关节健康支持的 GlcN 丰富功能制品提供了基础.
