在火腿中治疗策略和生物活性生成:体外消化和in silico评估
Noelia Hernández Correas1, Alejandro Rodríguez Martínez2, Adela Abellán1
1Faculty of Pharmacy and Nutrition, Universidad Católica de Murcia-UCAM, Campus de los Jerónimos, 30107 Murcia, Spain.
Food chemistry
|April 19, 2025
概括
特定的固化盐和干燥固化的火腿中较长的成熟时间显著增加了有益的生物活性. 这些具有抗氧化和抗高血压的特性,表明它们有可能作为功能性食物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 营养保健品 营养保健品
背景情况:
- 干燥固化火腿的生产涉及复杂的生物化学变化.
- 在固化过程中产生的生物活性具有潜在的健康益处.
- 优化固化条件可以提高形状和生物活性.
研究的目的:
- 为了评估固化盐和成熟对干燥固化的火腿中的酸生成的影响.
- 识别特定的生物活性并预测它们的功能.
- 探索优化干燥固化火腿的潜力作为功能成分.
主要方法:
- 采用体外和in silico方法来进行分析.
- 采用质谱法在96只火腿中识别,通过六次固化治疗和两个成熟阶段 (38%和42%的体重减轻).
- 用于生物活性预测 (例如,ACE和DPP-IV抑制,抗氧化作用) 的工具中应用.
主要成果:
- 减少化盐 (治疗IX) 和42%的体重减轻最大限度地产生低分子量 (例如,EE,VG,VD).
- 晚期成熟 (42%的体重减轻) 与增强的抗氧化剂和抗高血压活性相关.
- 在较晚的成熟阶段,低于1.5kDa的更为普遍;在分析中预测了ACE/DPP-IV抑制和抗氧化作用.
结论:
- 特定的固化盐配方和延长的成熟时间显著提高了干燥固化的火腿中功能生物活性的产生.
- 已识别的 (例如,DG,ES,DV) 具有与已批准的治疗分子相当的生物活性.
- 需要进一步的研究来验证这些的功能性食物和治疗潜力.
