植物和乳制品蛋白质的摩擦行为比较:关于高蛋白度的案例研究
Frances Brown1, Siavash Soltanahmadi1, Alan R Mackie1
1Food Colloids and Bioprocessing Group, School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds, United Kingdom.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|April 19, 2025
概括
像豆和大豆这样的植物蛋白质由于聚合而表现出不良的滑和剪切稀释,与乳制品蛋白质不同. 可持续配方需要策略来提高植物蛋白的性能.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 部落学 (tribology) 是一个学科.
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 植物性蛋白质越来越多地用于食品配方.
- 了解它们的tribological属性对于产品开发至关重要.
- 与乳制品蛋白质的比较为性能提供了一个基准.
研究的目的:
- 为了比较植物蛋白 (豆蛋白缩物,大豆蛋白分离物) 与乳制品蛋白 (乳清蛋白分离物,酸) 的摩擦行为.
- 为了研究蛋白质类型对水溶中的滑和薄膜形成的影响.
主要方法:
- 在pH值6.8下制备水性蛋白质分散 (10和20重量%)
- 测量了摩擦系数 (边界和混合制度).
- 分析了水力动力学尺寸和薄膜厚度.
主要成果:
- 植物蛋白 (豆,大豆) 显示出明显的剪切稀释,与乳制品蛋白不同.
- 乳制品蛋白质表现出更好的滑性和较低边界摩擦.
- 植物蛋白需要更大的薄膜厚度来开始弹性水力动力滑.
- 乳制品蛋白质对弹性薄膜的吸附率更高,有助于降低摩擦.
结论:
- 牛奶蛋白与植物蛋白相比,由于具有更好的溶解性和薄膜形成特性,可以提供更好的滑性.
- 植物蛋白质的聚合和较低的溶解性会对它们的 Tribological 性能产生负面影响.
- 使用植物蛋白的可持续食品开发需要策略来缓解低滑和聚合在较高度.
