使用不同的技术从甜菜 (Beta vulgaris L.) 中提取和分析天然颜色,并将其用于冰淋制造

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 自然色素是一种天然的色素.
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 甜菜 (Beta vulgaris L. 亚种) 是一种植物. (Vulgaris) 是一种充满活力的红色染料的天然来源.
• 甜菜提取物可以提高食品的营养和抗氧化剂成分.
• 食品行业正在寻求天然替代人造食品染料的替代品.

研究的目的:

• 用不同的方法从甜菜中提取和表征天然色素.
• 评估甜菜色剂在冰淋中的适用性和消费者接受度.
• 为了比较甜菜色剂与冰淋配方中的人工色剂.

主要方法:

• 采用Soxhlet (SE),冷压和超声波 (UE) 方法提取甜菜色.
• 提取物的特征:产量,颜色 (L*,a*,b*),贝他林,多,抗氧化活性.
• 用不同比例的甜菜和人工染料生产冰淋;质量和感官分析.

主要成果:

• 索克斯莱特提取产生了更高的总和抗氧化活性;超声波提取产生了更高的贝他林.
• 甜菜色剂没有显著改变冰淋的物理和化学特性 (pH,酸度,等). ) 的情况.
• 与人工染料相比,使用100%甜菜色素 (T5) 的冰淋表现出更高的L*值和更高的感官接受度.

结论:

• 甜菜提取物,特别是来自Soxhlet提取物的提取物,具有宝贵的营养和抗氧化特性.
• 甜菜衍生的天然色素适合冰淋生产,提供同等或更好的质量属性.
• 天然甜菜色素可以有效地用于制造更健康,更可接受的冰淋产品.