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Updated: May 10, 2025
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Published on: August 23, 2019
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通过酵母发酵提高米面的物理化学质量和消费者接受度
Shin-Yong Yeoh1, Nur 'Ain Syakirah Abdul Majid1, Azhar Mat Easa1
1Food Technology Division, School of Industrial Technology Universiti Sains Malaysia, USM Georgetown Malaysia.
Food science & nutrition
|April 21, 2025
概括
酵母发酵通过增强质地,特性和消费者接受来改善米面 (RN). 发酵米面 (FRN) 与传统米面 (CRN) 相比,提供更好的质量和感官属性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 米面 (RN) 由于不受控制的发酵,其保质期很短,质地不一致.
- 无质RN的性质有助于薄弱的纹理,减少凝聚力和可伸缩性.
研究的目的:
- 调查酵母发酵对,纹理特性,微观结构和米面消费者接受度的影响.
- 为了优化酵母发酵,提高米面的质量.
主要方法:
- 传统米面 (CRN) 和酵母发酵米面 (FRN) 的比较分析,发酵时间不同.
- 评估特性 (产量,时间,损失),纹理特性,微观结构 (SEM),颜色属性和感官可接受性.
- 测量pH值和识别发酵过程中产生的有机酸.
主要成果:
- 酵母发酵显著提高了整体米面的质量.
- 发酵米面 (FRN3) 显示了更高的产量,更短的时间和更低的损耗.
- 酵母发酵改变了颜色属性 (轻度降低,黄色增加) 并在粉网络中创造了孔隙,改善了质地.
- 在外观,味道和质地方面,FRN3获得了最高的消费者接受度.
结论:
- 酵母发酵是一种可行的方法,可以改善米面的感觉和纹理特性.
- 优化酵母发酵可以带来具有理想品质的增强米面产品.
- 研究结果支持使用酵母初始培养来改善以大米为基础的食品.
