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Updated: May 10, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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通过协同乳化剂处理和挤出加工来提高古谷物的面包制品质
Anashwar Valsalan1, Indhurathna Swaminathan1, Aayushi Kadam1
1Department of Food and Human Nutritional Sciences, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada.
Journal of food science
|April 22, 2025
概括
乳化剂处理和挤出加工可以改善古代小麦面包制造. 乙醇乳酸盐 (SSL) 增强了面团的性能,而挤出则增加了水的吸收,但对面团的稳定性产生了负面影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物科学 谷物科学
- 技术 技术 技术
背景情况:
- 古老的小麦品种提供了独特的营养特征,但往往表现出不理想的面包制作特征.
- 提高古代小麦的面包制作质量对于多样化谷物利用和增强食品产品至关重要.
研究的目的:
- 通过乳化剂处理和挤出加工,增强古代小麦面粉的面包制造特性.
- 研究乳化剂和挤出剂对面粉功能和面包质量的单独和联合影响.
主要方法:
- 四种乳化剂 (DMG,DATEM,SSL,大豆莱西丁) 用于不同度的古麦面粉.
- 挤出加工是在不同的螺丝转速 (100-200rpm) 进行的,含水量为30%.
- 评估了经过处理的面粉的粘合,混合,热性能和面包制造性能.
主要成果:
- 在0.45%的乙醇乳酸盐 (SSL) 改善了粘合粘度和面团处理在 einkorn 和 spelt.
- 挤出由于粉损坏而增加了水的吸收,但对面团的稳定性和发育时间产生了负面影响.
- 在更高的强度下挤出导致完全的凝化和结晶性损失,影响粘贴参数.
结论:
- 优化乳化剂处理和挤出处理的组合显示出改善古代小麦种类的面团处理和面包制造性能的潜力.
- 虽然SSL表现有前途,但在古代小麦类型中,其有效性各不相同,而emmer的面包制作属性没有得到改进.
- 对协同效应的进一步研究可以释放古代小麦在应用中的全部潜力.
