高强度超声波,高压处理,以及它们与pH值转移的结合对瓜子种子蛋白质分离物的技术功能和消化能力的影响
1Department of Food Engineering, Igdir University, Iğdır, 76000, Turkey.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|April 23, 2025
概括
将pH值变化与高强度超声波 (HIUS) 结合起来,显著改善了西瓜种子蛋白分离物 (MSPI) 的功能和营养. 这种新的方法增强了食品工业的植物性蛋白质成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 植物蛋白作为可持续食品成分越来越重要.
- 瓜子种子蛋白分离物 (MSPI) 有潜力,但需要增强属性.
- 处理方法可以修改蛋白质的结构和功能.
研究的目的:
- 研究pH值变化与高强度超声波 (HIUS) 和高压处理 (HPP) 对MSPI的联合影响.
- 评估这些治疗对MSPI技术功能和营养特性的影响.
- 确定最佳的加工条件,以提高MSPI.
主要方法:
- 从脱脂的西瓜种子面粉中提取MSPI.
- 应用五种处理方法:pH转移,HIUS,HPP,pH转移+HIUS,和pH转移+HPP.
- 分析蛋白质溶解度,硫含量,表面水性,抗氧化活性,含量,颗粒大小,粘度,变质温度和可消化性.
主要成果:
- 与HIUS (pH转移+HIUS) 结合的pH转移产生了最显著的改善.
- 增强的溶解性 (78.1%),硫含量 (6.24μmol/g),表面疏水性 (268.1),抗氧化活性 (19.8%),以及含量 (3.4 mg/g).
- 改善功能性质 (泡稳定性,吸收能力,凝),增加蛋白质稳定性 (94.4°C变性) 和更高的消化性 (95.5%).
结论:
- 将pH转移与HIUS结合起来,是提高MSPI技术功能和营养特性的有效策略.
- 治疗诱导结构修改,增加蛋白质的反应性和改善消化能力.
- 这种方法为食品工业开发高性能植物性蛋白质成分提供了一个有前途的方法.
