解读商业糊中的感觉偏好的挥发性-微生物-物理化学相互作用,基于风味和高吞吐量测序

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 糊是一种传统的中国调味品,具有复杂的香味特征.
• 了解影响糊口味的挥发性化合物和微生物因素对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了确定关键的芳香化合物和微生物群落,负责商业糊中可取和不可取的感官属性.
• 为了将挥发性资料与物理化学性质和微生物组成相关联.
• 为了阐明微生物代谢途径参与风味形成.

主要方法:

• 使用了风味学,高通量测序,气色谱-离子移动性光谱学 (GC-IMS) 和气色谱-质谱学 (GC-MS).
• 分析了九种糊的挥发性化合物,物理化学参数和微生物群落.
• 部分最小平方回归和代谢途径分析被用来识别关键的芳香化合物及其来源.

主要成果:

• 九种香味属性显著决定了消费者偏好.
• 确定了30种芳香活性化合物 (AAC),其中14种对特定的香味有显著的贡献.
• 理想的AACs (例如2,3-butanedione,isoamyl乙) 与愉快的音符有关,而其他 (例如,3-甲基butan酸,三甲基胺) 则导致异味.
• 主导的微生物属 (例如, *Tetragenococcus*, *Corynebacterium_1*) 与芳香形成相关.
• 微生物的酶性活动,如氨基酸降解和脂质氧化,被确定为塑造挥发性特征的关键.

结论:

• 这项研究系统地破译了糊口味的分子基础.
• 为优化发酵过程提供了可操作的见解,以提高感官质量和消费者接受度.
• 这些发现有助于更深入地了解微生物群落,物理化学性质和发酵食品中的挥发性芳香化合物之间的相互作用.