一步接近可持续的混合素素 Paneer:花生和小麦牛奶制剂
Keshav Raghav Hegde1, Malini Buvaneswaran1, Bhavana M R2
1Department of Food Process Engineering, National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management-Thanjavur (NIFTEM-T), Thanjavur, Tamil Nadu, India.
Journal of food science
|April 24, 2025
概括
由花生和小米牛奶制成的新混合素食面包提供了一个营养丰富,可持续的植物性替代品. 这种创新的素食面包减少了脂肪和增加了纤维,对消费者来说是可以接受的感官品质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物性营养 植物性营养
- 可持续的粮食系统可持续的粮食系统
背景情况:
- 越来越多的消费者对可持续和营养丰富的植物性食品替代品的需求.
- 需要无乳制品产品,模仿传统paneer的质地和营养特征.
- 混合植物乳制品类型的有限可用性.
研究的目的:
- 使用花生和小米牛奶 (PMM) 制定一种新的混合素食面包.
- 用小米蛋白质分离物来强化混合板,以提高营养价值.
- 综合评估混合面膜与乳制品面膜 (DP) 相比,混合面膜的物理化学,纹理,感觉,功能和微结构性质.
主要方法:
- 混合素食面包的配方,含有不同比例的花生和小米牛奶.
- 物理化学分析包括水分,脂肪和原料纤维含量.
- 纹理分析,微观结构检查 (SEM) 和富里埃变换红外光谱 (FTIR).
- 对整体可接受性的感官评估.
主要成果:
- 最佳配方 (P5:60:40花生牛奶:小米牛奶) 呈现出较深的颜色,较高的水分 (63.66%) 和原料纤维 (2.73%),与乳制品面包相比,脂肪含量较低 (11.99%).
- 微结构分析表明,更大的间隙空间影响了P5的纹理.
- FTIR光谱显示了胺区域中明显的蛋白质结构差异.
- 通过对P5的感官评估,获得了6.86.6的总体可接受度得分.
结论:
- 混合素食面包 (P5) 为乳制品面包提供了一个可行的植物性替代品.
- 它提供了改善的营养益处,包括更高的纤维和更低的脂肪含量.
- 该产品表现出可接受的感官属性,满足消费者对非乳制品选择的偏好.
