质地修改的大豆蛋白凝使用转质胺酶和阿格尔用于老年人缺食症管理

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 老年学是一门学科.
• 生物化学 生化学

背景情况:

• 吞障碍 (吞困难) 在老年人中很普遍,增加窒息和吸血的风险.
• 现有的食物选择可能无法充分满足患有失症的老年人的特定纹理需求.

研究的目的:

• 开发一种质地修改的大豆蛋白凝,满足无症患者的通用设计食品 (UDF) 标准.
• 评估转谷氨酸酶和阿加对大豆蛋白凝质感的影响,以改善吞性.

主要方法:

• 豆蛋白凝质地被修改了,使用不同度的转氨酶 (0.5%,1.0%,2.0%) 和.
• 测量了凝硬度,并根据UDF标准对纹理进行分类 (达到2级和4级).
• 进行结构分析 (二次蛋白质结构),以了解纹理修饰机制.

主要成果:

• 一种含有0.5%转谷氨酸酶的大豆蛋白凝实现了UDF4级 (不需要),硬度最低 (2.2 × 103 N/m2).
• 一种含有2.0%转谷氨酸酶和0.5%阿加的凝达到UDF2级 (可用牙切碎),硬度更高 (3.29×104N/m2).
• 转胺酶治疗改变了蛋白质的二次结构,减少了α-螺旋/β-片,增加了β-转,增强了凝的灵活性.

结论:

• 转谷氨酸酶和合剂的联合使用有效地修改了用于失调饮食的大豆蛋白凝质感.
• 量身定制的纹理符合特定的UDF水平,为严重和中度的消化不良提供了合适的选择.
• 这一创新为食品行业提供了为老龄化人口创造更安全,多样化的食品产品的潜力.