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Updated: Jun 18, 2026
08:46
Analysis and Specification of Starch Granule Size Distributions
Published on: March 4, 2021
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添加酸改性小麦粉的面条的消化性和质量特征
Gyeong A Jeong1, Inae Lee2, Chang Joo Lee1
1Department of Food Science and Biotechnology, Wonkwang University, Iksan 54538, Jeonbuk, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 26, 2025
概括
果酸改性粉 (MAS) 可以提高面条中的耐性粉 (RS) 含量,提供一种潜在的低热量食品成分. 最佳10%的MAS添加平衡了RS的好处与可接受的面条质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉消化会影响血糖,导致糖尿病和肥胖等慢性疾病.
- 控制粉消化对于开发更健康的食品至关重要.
- 耐性粉 (RS) 通过抵抗消化提供潜在的健康益处.
研究的目的:
- 开发和优化含有果酸改性粉 (MAS) 的面条.
- 评估MAS对面条质量和粉消化能力的影响.
- 确定最佳的MAS度,以提高耐性粉含量和可接受的面条特性.
主要方法:
- 原生小麦粉在130°C下使用酸 (4M) 经过7小时的修改,产生了MAS.
- 马斯被纳入小麦面面条,在不同的替代水平 (5-30%).
- 分析了面条的质量 (质地,可伸展性,性质,固体损失) 和粉的消化性 (RS含量).
主要成果:
- 较高的MAS水平增加了耐性粉 (RS) 含量,但对面条质感,伸展性和质量产生了负面影响.
- 10%的MAS添加产生了最高的RS含量,同时保持了与商业小麦粉面条相比较的面条质量.
- 过程中的固体损失随着MAS含量增加而增加.
结论:
- 果酸改性粉 (MAS) 是增加面条中耐性粉 (RS) 的一个有前途的成分.
- 10%的MAS配方代表了增强的RS和可接受的面条质量之间的最佳平衡.
- 马斯提供了开发新型低热量食品和多样化的食品选择的潜力.
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