植物性汉堡包与减少的纹理添加剂:甲基纤维素和酸的比较研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 消费者对清洁标签,植物性食品的需求正在增加.
• 传统的植物性汉堡通常使用粉和多种添加剂来模仿肉质.
• 减少添加剂是满足消费者对更健康选择的偏好的关键.

研究的目的:

• 评估甲基纤维素 (M) 和藻酸盐 (SA) 作为植物性汉堡的唯一纹理剂.
• 为了确定粉去除对汉堡包纹理,保持水分和感官特性的影响.
• 为减少添加剂的植物性肉类替代品确定最佳配方.

主要方法:

• 开发了四种植物性汉堡配方:M+S,SA+S,M和SA.
• 评估了保持水分的能力,质地 (凝聚力,粘合力) 和凝特性.
• 进行了感官分析,以评估纹理,奶油度和整体可接受性.
• 研究了去除粉对甲基纤维素和甲基酸盐配方的影响.

主要成果:

• 与甲基纤维素 (M) 相比,藻酸盐 (SA) 配方表现出优越的保留水和凝聚性/粘合性质感.
• 由于SA汉堡的凝特性,它们可以在没有添加粉的情况下达到理想的质地.
• 从M配方中去除粉改善了外观和质地,增强了类似肉类的品质.
• 感官分析显示,SA汉堡比SA汉堡更柔软,更有奶油;M汉堡 (没有粉) 显示出更好的类似肉类的特征.

结论:

• 酸是一种有前途的合物,可用于制造具有优良质感和保持水分的植物性汉堡,从而消除了对粉的需求.
• 甲基纤维素,当用作唯一的结合剂在3g/100g时,可以产生一种可取的肉类植物性汉堡,减少添加剂.
• 用单一合物重新制定植物性汉堡是一种可行的策略,以满足清洁标签和健康意识的消费者趋势.