棘粉对定型酸奶的物理,功能和感官特征的影响
Jingjing Wang1,2, Zeyuan Kang1,2, Lifei Tang1,2
1Zhejiang Key Laboratory of Food Microbiology and Nutritional Health, Zhejiang-Malaysia Joint Research Laboratory for Agricultural Product Processing and Nutrition, College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315800, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 26, 2025
概括
将棘粉添加到酸奶中可以显著提高其抗氧化能力,并改善纹理和保持水分的能力等物理质量. 这使得棘成为开发功能增强的乳制品的一个有希望的成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 乳制品技术 乳制品技术
背景情况:
- 植物性成分越来越多地被探索,因为它们有可能增强食品的营养和功能性质.
- 作为一种流行的乳制品,酸奶可以从天然添加剂中受益,以改善其健康状况和消费者吸引力.
研究的目的:
- 为了研究将棘粉添加到定型酸奶中的影响.
- 评估对酸奶抗氧化活性和关键物理特征的影响.
主要方法:
- 套装类型的酸奶是用不同度的棘粉 (1.0-3.0% w/w) 制备的.
- 使用DPPH基清除,基清除和Fe2+化试验来测量抗氧化活性.
- 评估了包括质量,水容量和质感在内的物理性质.
- 对酸奶的蛋白质网络进行了微结构分析.
主要成果:
- 含有1-2%黑粉的酸奶显示出更好的质量,保持水分的能力和质地.
- 观察到抗氧化活性显著增加:DPPH基因清除 (68.2 ± 4.9%),基因清除 (81.6 ± 0.5%),以及Fe2 + 化活性 (72.2 ± 2.0%).
- 显微镜表明,最佳的棘粉剂量促进了更均的蛋白质网络,改善了纹理稳定性.
结论:
- 棘粉有效地增强了定型酸奶的抗氧化特性和物理属性.
- 这些发现支持在配方功能乳制品中使用棘粉,以改善健康益处和质量.
