果皮提取物粉末作为自然固化的猪肉香肠的减少剂:对固化的颜色发展的影响
Su Min Bae1, Yeongmi Yoo1,2, Jibin Park1,2
1Department of Food Science & Biotechnology, Kyungsung University, Busan 48434, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 26, 2025
概括
果皮提取物有效地取代了猪肉香肠中的合成还原剂,提供了一个自然的替代品,而不会影响质量. 这种清洁标签的方法保持了肉的颜色和稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 自然产品化学 自然产品化学
背景情况:
- 肉制品中的合成添加剂,如肉制品中的酸,引起了健康问题.
- 寻求天然替代品,以清洁标签的加工肉制剂.
- 果皮是富含生物活性化合物的丰富来源,包括维生素C.
研究的目的:
- 为了评估果皮提取物粉末作为猪肉香肠中的天然减少剂.
- 评估它们在取代合成添加剂 (如甲) 的有效性.
- 为了确定对物理化学性质,颜色和氧化稳定性的影响.
主要方法:
- 猪肉香肠是用预先转换的中国白菜粉 (PCCP) 和皮提取物 (葡萄,,,) 在0.1%的比例中配制的.
- 分析了物理化学性质 (pH,损耗,颜色),残留亚酸盐,固化色素,固化效率和脂质氧化.
- 皮提取物粉末显示了最低的pH值 (4.90) 和最高的维生素C (874.84毫克/100克).
主要成果:
- 与对照组相比,类树皮提取物减少了损失.
- 没有显著的变化在亮度和红色,但增加的黄色被观察到.
- 类提取物的残留亚酸盐含量高于酸盐.
- 固化色素,固化效率和脂质氧化在各种配方中保持一致.
结论:
- 果皮提取物粉末可以作为有效的天然减少剂在清洁标签的制肉制品.
- 它们提供了一个可行的替代品甲,而不会对关键的质量属性产生负面影响.
- 这项研究支持在肉类加工中使用类副产品,以提高产品质量和消费者吸引力.
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