来自不同相源的花生蛋白质的质量特征和结构-功能关系,通过水性酶提取

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 花生蛋白是一种有价值的营养来源.
• 水性酶提取产生不同阶段的蛋白质:乳液,水性和固体.
• 了解特定阶段蛋白质特征对于优化其利用至关重要.

研究的目的:

• 研究从乳液,水性和固体阶段的花生蛋白的营养,功能和结构性质.
• 探索这些特征之间的相互关系.
• 为了指导改善花生蛋白质的利用.

主要方法:

• 花生蛋白质的水性酶性提取.
• 氨基酸概况的表征,包括必需氨基酸.
• 对结构性质的分析 (二次结构,表面疏水性,微观结构,水力动力直径,gz-电位).
• 功能性质的评估 (持水能力,持油能力,乳液活性,乳液稳定性,溶性指数,发泡性质,泡稳定性,凝强度).

主要成果:

• 花生蛋白含有18种氨基酸,其中29%是必需氨基酸.
• 乳液阶段蛋白质表现出更高的水/油持,乳液活性和稳定性,与结构和疏水性有关.
• 水相蛋白呈现出更高的溶解度和泡,这归因于更小的尺寸和混乱的结构.
• 固相蛋白显示出优越的泡稳定性和凝强度,这是由于其紧的微观结构和有序结构.

结论:

• 来自不同阶段的花生蛋白分离物具有不同的结构和功能性质.
• 乳液阶段蛋白质适用于需要高水/油结合和乳化的应用.
• 水相蛋白是泡和可溶性蛋白质应用的理想选择.
• 固相蛋白最适合需要强泡和凝的应用.