通过冷却处理提高蛋黄颗粒的质量:对结构性,物理化学性和功能性质的全面分析
Fayez Khalaf Mourad1, Haoyang Sun1, Mahmoud Youssef2
1Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, PR China.
Food chemistry
|April 27, 2025
概括
使用液 (LN) 快速冷显著提高了蛋黄颗粒 (EYG) 的功能. 浸泡LN可以保持结构完整性,并改善蛋白质的溶解性,乳化和结合能力,以便在更广泛的工业用途中使用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 蛋黄颗粒 (EYG) 具有功能性食品和制药应用的潜力.
- 目前EYG的功能有限,限制了它们在工业上广泛采用.
- 有效地保护EYG的结构和属性对于提高其实用性至关重要.
研究的目的:
- 调查不同冷预处理对冷化EYG的影响.
- 为了比较传统冷 (-20°C和-80°C) 与液 (LN) 浸泡和研磨的效果.
- 评估这些预处理如何影响EYG的结构完整性和功能性质.
主要方法:
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构分析.
- 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于分子相互作用.
- 低电场核磁共振 (LF-NMR) 用于水分发.
- 评估蛋白质溶解性,表面疏水性,乳化和结合能力.
主要成果:
- 传统的冷 (-20°C, -80°C) 导致大冰晶,损坏了EYG结构.
- 沉浸液 (LN) 产生了细冰晶,保持了结构完整性并增加了表面积.
- 浸入LN的EYG显著改善了蛋白质溶解度 (~80%),乳化率 (>20%) 和结合能力 (~11%).
- 在LN浸泡后观察到增强的结构灵活性 (~11%),α-螺旋含量 (~19%) 和氨酸含量 (~20%).
结论:
- 快速结,特别是LN浸泡,有效地保留了EYG的功能和结构特征.
- 这种方法克服了与传统冷相关的局限性,增强了EYG的特性.
- 这些发现支持EYG在食品和制药行业的更广泛的工业应用.
