从猪心脏中获得的蛋白质分离物的营养和技术功能特征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 全球不断增长的蛋白质需求需要有效利用动物副产品.
• 猪心脏是一种具有技术功能性质的营养副产品.
• 传统的蛋白质提取pH值转移可以通过盐溶液和颜色稳定来改善.

研究的目的:

• 使用水溶液和盐溶液从猪心脏中提取和描述蛋白质.
• 为了评估酸盐稳定对蛋白质分离物的效果.
• 评估由此产生的蛋白质分离物的技术功能性质和营养特征.

主要方法:

• 使用水 (HPIaq) 和盐 (HPIsal) 溶液从猪心脏中分离蛋白质.
• 酸的应用以稳定血红色素和改善颜色.
• 蛋白质含量,血红素颜料,原蛋白,颜色,矿物质含量和氨基酸概况的表征.

主要成果:

• 提取方法或酸盐处理没有影响蛋白质含量 (89.0%).
• 盐水提取增加了盐溶性蛋白质,减少了不溶性蛋白质.
• 酸盐处理增加了血红色素的含量,并导致更浅的,红色的,不那么强烈的颜色.
• 油的保留和水的吸收没有受到影响,但盐水提取降低了乳液稳定性,酸盐降低了乳化能力和稳定性.
• 在HPIsal中,和血铁含量较高;在HPIaq中,必需氨基酸指数和估计蛋白质效率较高.

结论:

• 猪心脏蛋白分离物 (HPI) 可以使用水或盐水方法成功提取.
• 盐水提取的HPI (HPIsal) 适合作为肉制品中的技术功能成分.
• 水性提取的HPI (HPIaq) 由于其营养特征,非常适合作为食品补充剂.
• 酸盐处理提供颜色稳定,提取和稳定的选择取决于所需的食品应用.