通过通过酶性水解形式介导的多尺度结构修改来影响土豆的逆向性质
Hongwei Cao1, Mengting Huang2, Zhenhao Liu2
1School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, PR China; National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, PR China.
Food chemistry
|April 30, 2025
概括
通过β-氨酶治疗,可以有效地延迟粉在片中的退化,防止在储存期间纹理变硬. 一个30分钟的β-氨酶应用证明在保持土豆泥质量方面最有效.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉退化导致土豆泥的质地硬化和质量损失,减少保质期.
- 了解粉的结构变化是缓解这些问题的关键.
研究的目的:
- 研究酶化水解对土豆粉结构的影响.
- 确定最佳的酶处理方法,以延迟粉在土豆泥中的退化.
主要方法:
- 使用α-胺酶,β-胺酶和葡萄糖胺酶的土豆粉的酶性水解.
- 在多个尺度上分析结构变化.
- 在储存期间评估土豆泥的硬度和质量.
主要成果:
- 贝塔氨酶治疗显著抑制了粉的逆降解,30分钟的应用是最有效的.
- 阿尔法氨酶导致过度水解,使土豆泥不适合加工.
- 葡萄糖氨基酶增加了短距离顺序,而β-氨基酶减少了短距离顺序49.09%和结晶度79.46%.
结论:
- β-氨酸酶是延迟粉在土豆泥中的粉回归的最有希望的酶.
- 优化β-氨酶处理可以提高在环境温度下储存的土豆泥的保质期和质量.
