延长了直接盐块Gouda的性能保质期

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 食品加工和保存 食品加工和保存

背景情况:

• 直接盐的古达奶酪越来越受欢迎,特别是出口.
• 使用两种制造方法,即奶酪 (SC) 和磨奶酪 (MC).
• 延长Gouda奶酪的保质期和功能对于乳制品行业至关重要.

研究的目的:

• 为了比较由SC和MC方法生产的Gouda奶酪的特性.
• 评估高压加工 (HPP) 和储存温度在延长奶酪保质期和功能方面的有效性.
• 为了研究这些处理对365天的奶酪特性的影响.

主要方法:

• 直接的古达奶酪是使用SC和MC方法生产的,使用减少的蛋白质溶解凝固剂 (驼化学素).
• 成熟后,奶酪接受了控制 (非HPP) 或HPP (600MPa3分钟) 的处理.
• 奶酪存储在-18°C,0°C或4°C,并分析pH值,细菌数量,蛋白质溶解,质,硬度和切碎功能,长达365天.

主要成果:

• HPP显著减少了启动和非启动细菌的数量.
• 在4°C的HPP处理和储存会对蛋白质分解产生负面影响.
• 在冷样本中,HPP增加了奶酪的化能力,而硬度则降低了;在HPP处理下,碎片长度最好保持在0°C.
• 与SC奶酪相比,MC奶酪表现出优越的切碎功能和保质期.

结论:

• 0°C存储和HPP处理的结合有效地保持了直接盐的高达奶酪在365天内的高性能特性.
• 研磨乳酪 (MC) 制造方法提供了比混合乳酪 (SC) 更长的破碎功能保质期.
• 这些发现为扩大直接盐的Gouda奶酪的性能保质期和功能提供了宝贵的见解,用于出口市场.