评估不溶性食纤维对以豆蛋白为基础的挤出肉类类似物的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
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背景情况:

• 日果纤维 (Phoenix dactylifera L.) 是日糖生产中含有丰富营养的副产品.
• 越来越多的人对利用日食纤维 (DF) 作为工业应用中的增值成分感兴趣.

研究的目的:

• 调查将日期食纤维 (DF) 纳入基于豆蛋白分离物 (PPI) 的高湿度肉类类似物 (HMMA) 的影响.
• 评估不同度的DF如何影响基于PPI的HMMA的结构,热和质性质.

主要方法:

• 使用高湿度挤出作为制造肉类类型的结构化技术.
• 日期 食纤维含量为0,5,10,20和30%重/重的度.
• 分析包括水分含量,热稳定性和质性质 (硬度,性,纤维性).

主要成果:

• 通过结合自由水,DF添加显著降低了HMMA中的水分含量.
• 热稳定性随着DF的加入而下降,这是早期水蒸发所表明的.
• 弹性特性在5-10%的DF下降,导致一个更脆的网络,硬度和度增加.
• 纤维度显著增加,因蛋白质纤维和纤维纤维相互作用而增加了5-10%的DF.

结论:

• 日期 食纤维可以影响基于PPI的肉类类型的纤维结构形成.
• 最佳的DF度 (5-10%) 通过蛋白质纤维相互作用增强纤维性.
• 纳入DF会影响热稳定性和质感,这表明量身定制的肉类模拟开发的潜力.