超稳定的高内相皮克林乳液稳定通过deamidated豆蛋白:形成机制和3D打印中的应用
Lijuan Luo1, Ping Li2, Yuanyuan Deng2
1Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China; College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
Food chemistry
|May 3, 2025
概括
酶去胺豆蛋白分离物 (DPPI) 有效地稳定了用于3D食品打印的高内部相乳液 (HIPEs). 这些基于植物的乳液提供了增强的稳定性,改进的质地和更好的营养吸收.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 稳定食品级高内部相乳液 (HIPEs) 用于使用天然成分进行3D打印是一个重大挑战.
- 现有的稳定剂往往缺乏适用于各种食品加工条件的强度.
研究的目的:
- 为了研究酶化去amidated豆蛋白分离物 (DPPI) 作为食品级HIPEs的新型稳定剂.
- 评估DPPI对HIPE特性,稳定性,3D打印性能和体外脂质消化的影响.
主要方法:
- 用DPPI和本土豆蛋白分离物稳定HIPEs的制备和表征.
- 在各种pH值,离子强度,温度和氧化应激条件下评估乳液稳定性.
- 评估接口特性,3D打印能力和体外脂质消化.
主要成果:
- 与原生蛋白相比,DPPI稳定的HIPEs表现出较小的滴滴大小,较高的粘度和更高的粘性弹性.
- 乳液在广泛的pH值 (3-9),高离子度,热处理 (高达120°C) 和氧化条件下表现出异常稳定性.
- DPPI形成了更密集的界面薄膜和更强的网络,从而实现了优异的3D打印性能 (硬度,粘性) 和更高的脂质消化率 (51.25%).
结论:
- 酶去氨基化豆蛋白分离物是一种高度有效的天然稳定剂,用于食品级HIPEs.
- 用DPPI稳定的HIPE为3D食品打印提供了显著的优势,包括增强的稳定性和改进的功能性质.
- 这种基于植物的方法支持可持续的食品创新,并解决了对替代蛋白质来源的需求.
