从华盛顿州种植的品种中分离出麦粉:一种定性表征
Shweta Suri1, Aniket Kamboj1, Xiaofeng Guo2
1School of Food Science, Washington State University, Pullman, Washington, USA.
Journal of food science
|May 7, 2025
概括
来自Koto和Tinker品种的麦粉具有高纯度和粉含量. 这些无质粉具有有利的功能和粘合性能,可用于各种食品应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 农业科学 农业科学
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 白麦是一种无质的伪谷物,含粉量高,在食品中具有潜力.
- 了解麦技术功能性质的品种差异对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 描述和比较两种麦品种 (Koto和Tinker) 中分离的粉的化学,功能,热,粘合和形态属性.
- 调查麦粉特性与其适用于食品产品开发之间的关系.
主要方法:
- 从Koto (KB) 和Tinker (TB) 黑麦品种中分离粉.
- 对粉纯度,粉含量,灰,蛋白质,形态 (显微镜),溶解度,膨胀力,热特性 (DSC) 和粘合特性 (粘度) 的分析.
- 皮尔森相关性分析,以确定粉属性和功能性质之间的关系.
主要成果:
- 观察到高粉纯度 (85.21%-89.31%) 和粉含量 (23.06%-25.04%),品种之间存在显著差异.
- 麦粉颗粒是多角形/球形,表面光滑,尺寸在1.84-14.60微米之间.
- 溶解度和膨胀强度随温度增加;热概况相似 (70.31-71.11°C).
- 科托麦粉表现出更高的峰度,与粉含量和粉素正相关,但与水溶性和胀相反.
结论:
- 麦粉,特别是来自Koto和Tinker品种的粉,表现出有利的功能和粘贴属性.
- 这些特性表明麦粉在各种食品中具有很大的利用潜力,包括面包制品,即食食品和冷食品.


