在含有阿拉伯诺基兰的小麦面包中体外粉消化的特征,使用酸面粉或推迟方法烤

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 了解小麦面包的体外消化对于开发更健康的食品至关重要.
• 阿拉比诺西兰 (AX) 是影响面包结构和消化能力的关键成分.
• 酸面粉发酵和延期烤是影响面包质量的替代方法.

研究的目的:

• 用酸面粉或延期方法制的小麦面包在体外消化过程的特征.
• 调查阿拉比诺西兰 (AX) 对粉消化和耐性粉 (RS) 形成的影响.
• 分析方法和AX对碎片粘度和粘贴特性的影响.

主要方法:

• 在小麦面包样本上进行了体外消化试验.
• 量化了粉分量 (快消化的粉 - RDS,缓慢消化的粉 - SDS,消化的粉 - DS,耐性粉 - RS).
• 分析了耐性粉 (RS) 的摩尔质量和粉碎悬浮物的粘贴特性.
• 小麦面包是用酸面粉或延期方法的,有或没有AX的不同质.

主要成果:

• 与推迟制方法相比,酸面粉小麦面包的可消化粉 (DS) 和耐性粉 (RS) 含量更高.
• 在酵母面包中,特别是具有高质量AX的面包中,RS含量在储存期间增加,而快速消化粉 (RDS) 则减少.
• 来自酸面粉面包碎片的耐性粉 (RS) 的摩尔质量低于延期烤面包的摩尔质量.
• 酸面粉面包的粘度高于延期面包的粘度.

结论:

• 酸面粉烤显著增强了耐性粉的形成,并减缓了小麦面包中粉的消化.
• 添加高质阿拉比诺基兰 (AX) 进一步改变了粉面包中的粉消化特征.
• 酵面加工对面包的结构性质产生了积极的影响,导致粘度增加和抗性粉含量提高.