使用大豆蛋白分离物和马尔托德克斯特林结合物的植物基石蛋糕的开发:湿热处理的影响
Sophorlkun Yim1, Hyun Woo Choi2, Jungwoo Hahn1
1Department of Food and Nutrition, Duksung Women's University, 33 Samyang-ro 144-Gil, Dobonggu, Seoul, 01369 Korea.
Food science and biotechnology
|May 12, 2025
概括
大豆蛋白分离物 (SPI) 和马尔托德素 (MD) 结合物显示出在植物性石蛋糕中作为蛋的替代品的潜力. 优化的湿热处理 (60分钟,2:1 SPI:MD比) 改善了蛋糕的质地和稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 面包技术 面包技术
背景情况:
- 植物性饮食正在增加,推动人们对蛋替代品的需求.
- 豆蛋白分离物 (SPI) 和麦芽素 (MD) 是常见的食品成分,具有功能修饰的潜力.
- 开发有效的卵子替代品对于改善植物性制品的质地和稳定性至关重要.
研究的目的:
- 为了优化湿热处理过程,以制造大豆蛋白分离物和马尔托德克斯特林结合物.
- 评估SPI-MD结合物在不同的加热时间下形成的功能性质.
- 评估优化SPI-MD结合物的适用性,作为植物基石蛋糕中的卵子替代品.
主要方法:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 和马尔托德克斯 (MD) 在固定 2:1 SPI:MD比率下使用湿热处理结合.
- 加热时间各不相同:0,60分钟和180分钟.
- 分析了关键的功能性质,包括接种程度,泽塔潜力,蛋白质溶解度和发泡性质.
主要成果:
- 在2:1 SPI:MD比率下60分钟 (C60) 的结合产生了最佳的功能性质.
- C60样本表现出增强的蛋白质溶解性,有利的泽塔潜力和优越的发泡能力.
- 这些改进的特性转化为更好的纹理和稳定性在植物性石蛋糕.
结论:
- 优化的SPI-MD合物 (C60) 显示出在植物性石蛋糕中作为有效的卵子替代品的巨大潜力.
- 这种结合方法为开发高质量的素食面包制品提供了一个有前途的途径.
- 建议进行进一步的研究,以完善该过程,并探索植物性食品创新的更广泛应用.
