盐做法对胡卜中的分布的影响,通过定量MRI评估
Raphaël Monod1, Jean-Marie Bonny2, Guilhem Pagés2
1Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, INRAE, CNRS, Institut Agro, Université de Bourgogne, Dijon, France; Université Clermont Auvergne, INRAE, UR QuaPA, 63122, Saint-Genès-Champanelle, France; INRAE, PROBE research infrastructure, AgroResonance facility, St-Genès-Champanelle, France.
减少盐的摄入量至关重要,因为目前的消费超过了建议. 这项研究表明,在后将像fleur de sel这样的较大晶体盐在食物上,导致的分布更为多样化,可能会增强度感知并降低整体摄入量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 医疗成像医学成像
背景情况:
- 全球消耗量明显超过每天推的5g.
- 饮食盐的摄入量是导致高血压和心血管疾病的主要原因.
- 了解食物中盐的分布是管理摄入量和感官感知的关键.
研究的目的:
- 根据不同的国内盐做法,比较食品中的分布.
- 调查时间 (过程中与后) 和盐类型对分布的影响.
- 探索定量MRI (qMRI) 评估食品中的分布的潜力.
主要方法:
- 用一种食物模型 (煮熟的胡卜) 来模拟国内盐的做法.
- 两种方法被比较:在过程中添加盐 (在水中) 和在后.
- 测试了两种类型的盐:细海盐和海 (较大的晶体).
- 使用一种新方法的定量MRI (qMRI) 用于绘制分布图.
主要成果:
- 成功生成了定量地图,可视化了胡卜中的分布.
- 后的盐分,特别是用鲜盐,导致与过程中的盐分相比,的分布更加异质.
- 该研究监测了随着时间的推移,胡卜中的分布的演变.
结论:
- 国内盐的做法显著影响食品中的分布.
- 在后盐,特别是像fleur de sel这样的粗品种,可以创造更多样化的分布.
- 这些发现表明,实际的消费者策略可以提高度感知,并可能减少总体盐的消费.
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