发芽和发酵协同调整米中的粉结构和米茶的质量特征
Yabin Guo1, Yang Xu2, Siming Zhao2
1Group for Cereals and Oils Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 13, 2025
概括
发芽与发酵 (GCF) 结合,改变了棕 (BR) 粉的结构. 最佳的GCF条件提高了米茶 (BRT) 的质量,增加了降解糖和可溶蛋白含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 棕 (BR) 由于其营养价值和健康益处而得到认可.
- 结合发芽和发酵 (GCF) 对BR粉结构和产品质量的影响尚不清楚.
研究的目的:
- 研究GCF如何影响BR的粉结构.
- 确定最佳的GCF条件,以改善基于BR的产品,特别是米茶 (BRT).
主要方法:
- 用GCF处理BR样本,使用不同尺寸的注射器 (0.4-4%).
- 分析了粉结构,包括短距离和长距离的顺序.
- 评估了由此产生的BRT的感觉和营养特性.
主要成果:
- GCF通常降低了粉的结构秩序,但1%的注射剂大小导致了由于无形粉降解和氨酸重新组装而增加的秩序.
- 用1%的注射剂大小生产的BRT显示了感官和营养特征的改善.
- 在BRT中,最佳的GCF治疗导致了显著更高的降解糖 (1435.01 mg/kg) 和可溶蛋白 (235.14 mg/kg) 的水平.
结论:
- GCF显著改变了米的粉结构.
- 1%的GCF注射剂大小是提高茶米茶质量的最佳方法,改善其营养和感官属性.
