莫扎雷拉迪布法拉坎帕纳奶酪的结构和物理化学变化受覆盖液体成分的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 莫扎雷拉·迪·布法拉·坎帕纳 (Mozzarella di Bufala Campana) 是一种PDO奶酪,其保质期很短 (<30天),并储存在液态盐水中.
• 虽然已知微生物破坏,但物理化学变化也会影响奶酪的质量和可储存性.
• 了解这些变化对于扩大奶酪的可用性至关重要.

研究的目的:

• 为了研究不同NaCl和有机酸度在覆盖液体中对Mozzarella di Bufala Campana的影响.
• 分析30天冷藏储存期间关键物理化学性质的演变.
• 为了确定盐水成分如何影响奶酪质量和结构完整性.

主要方法:

• 八批Mozzarella di Bufala Campana被储存在含有1%或2%NaCl和不同有机酸 (乳酸,酸或混合物) 的覆盖液体中.
• 物理化学特征包括湿度,pH值,电导率,颜色,可表达血清,纹理和风质在30天内被测量.
• 进行了统计分析,以评估NaCl百分比对奶酪特性的重要性.

主要成果:

• 覆盖液中的NaCl度显著影响了奶酪特性的演变.
• 2%的NaCl度导致水分含量显著增加,原因是素胀.
• 2%的NaCl盐水也导致了奶酪结构的显著软化.
• 还观察到pH,电导率,颜色和可表达血清的变化,受盐水成分的影响.

结论:

• 覆盖液中的NaCl百分比是影响Mozzarella di Bufala Campana质量和保质期的关键因素.
• 较高的NaCl度 (2%) 有助于吸收水分和结构软化,影响质地和潜在的货架稳定性.
• 优化盐水成分,平衡盐和酸水平,对于在储存期间保持所需的奶酪特性至关重要.