修改的测试套件用于检测极性化合物和评估它们在重新使用的油油中的分布
Rapeepan Yongyod1, Anusak Kerdsin1
1Faculty of Public Health, Kasetsart University Chalermphrakiat Sakon Nakhon Campus, Sakon Nakhon 47000, Thailand.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 14, 2025
概括
一个新的测试套件准确地检测到使用的油炸油中的有害极性化合物. 子油最快地形成这些化合物,而大米,向日,焦油和棕油在炸时更稳定.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 消费者健康 消费者健康
背景情况:
- 重复使用的油炸油含有极性化合物,与严重的健康风险有关.
- 准确检测这些化合物对于食品安全和质量控制至关重要.
研究的目的:
- 开发和验证一个改进的测试工具包,用于量化使用的油炸油中的极性化合物.
- 为了比较不同油类型的稳定性和极性化合物形成.
主要方法:
- 一个修改后的测试套件被开发出来,并根据标准方法进行评估.
- 六种不同类型的油经过加热和分析,使用100个样本.
- 测试套件的性能指标包括准确度,灵敏度和特异性.
主要成果:
- 修改后的测试套件实现了高性能:92.00%的准确性,88.09%的灵敏性,94.82%的特异性.
- 子油表现出最快的极性化合物形成,这表明它不太适合重复炸.
- 米,向日,焦油和棕油表现出更大的稳定性,只有在使用80小时后才出现明显的污染.
结论:
- 开发的测试套件提供了一种可靠的方法,用于评估使用的油炸油中极性化合物的含量.
- 油的选择显著影响极性化合物积累的速度;子油不太适合长时间.
- 这些发现支持食品服务业的明智石油管理,以提高消费者安全并优化石油利用.
