用米丰富的甜米酒的制备及其通过挤出来提高质量

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 甜米葡萄酒的质量往往受到传统发酵方法的限制.
• 像米这样的全谷物提供营养益处,但需要优化加工以适用于食品应用.

研究的目的:

• 为了提高甜米葡萄酒的质量,使用外源的米和挤出加工.
• 评估大米添加和挤压对葡萄酒关键指标的影响.

主要方法:

• 直接米发酵的比较分析与添加大米的发酵.
• 质量指标的评估:酒精含量,糖与酸的比例,抗氧化特性和感官分析.
• 评估挤出对大米结构及其作为发酵基质的作用的影响.

主要成果:

• 与直接发酵相比,外源添加的米显著改善了甜米葡萄酒的整体质量.
• 最佳的结果是使用4%的米,产生1.6%的体积酒精和40以上的糖与酸的比率.
• 米的挤出加工进一步增强了葡萄酒的抗氧化活性和风味特征.

结论:

• 外源的米添加是改善甜米葡萄酒质量的有效策略.
• 挤出加工增强了大米作为发酵基质的功能.
• 这些发现支持开发高质量的全谷物发酵食品.