在加热面团系统中的替代面粉的烯胺和基甲基烯形成能力
Marta Mesias1, Francisco J Morales1
1Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN), Spanish National Research Council (CSIC), 28040 Madrid, Spain.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 14, 2025
概括
制品中的替代面粉可能会影响烯胺的形成. 面粉的含量高,玉米面粉的含量低,这凸显了新食品安全评估的必要性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 毒理学 毒理学 毒理学
背景情况:
- 替代面粉越来越多地用于改善制品的营养和感官特征.
- 烯胺是一种潜在的致癌物,可以在食品的高温加工过程中形成,包括那些用替代面粉制成的食品.
研究的目的:
- 评估16种不同的替代面粉的烯胺形成潜力.
- 为了研究添加葡萄糖对这些面粉中的烯胺形成的影响.
- 评估基甲基 (HMF) 作为热损伤的指标.
主要方法:
- 在16种面粉中对烯胺前体 (减糖,自由) 的分析.
- 测试面粉在模型面团系统中,有或没有葡萄糖,在150°C下烤30分钟.
- 使用已确定的分析方法量化烯胺和HMF.
主要成果:
- 在水合系统中,在小麦,麦和子面粉中检测到烯胺.
- 在大多数面粉中,添加葡萄糖增加了烯胺的含量,豆面粉的含量最高 (154μg/kg),玉米面粉的含量最低 (20μg/kg).
- 基甲基的含量与烯胺相关,粉含有最高的HMF含量 (232.3 mg/kg).
结论:
- 选择替代面粉显著影响制品中的烯胺形成.
- 糖含量,特别是添加的葡萄糖,在许多替代面粉系统中加剧了烯胺生成.
- 在将替代面粉,特别是添加糖的面粉纳入食品产品时,安全评估和缓解策略至关重要.
