用橄叶提取物增强套型酸奶:对质量,功能和感官属性进行粉末添加和表面喷涂的比较
Büşra Deniz Aydın1, Çiğdem Konak Göktepe1,2, Nihat Akın1
1Department of Food Engineering, Faculty of Agricultural Selcuk University Konya Türkiye.
Food science & nutrition
|May 14, 2025
概括
橄叶提取物 (POLE) 粉末可以增强酸奶的抗菌和抗氧化特性. 在发酵后在表面喷POLE是一种有希望的方法,可以避免苦味并改善感官属性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品技术 食品技术 食品技术
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 橄叶提取物 (Olea europaea L.) 是橄工业的免费副产品.
- 人们对利用天然化合物作为食品中的功能性和抗菌剂越来越感兴趣.
研究的目的:
- 为了研究橄叶提取物 (POLE) 粉末对酸奶的物理化学,纹理,功能,微生物和感觉特性的影响.
- 评估不同的应用方法 (发酵前的添加与发酵后的表面喷) 和POLE的度.
主要方法:
- 酸奶通过两种方法富含POLE:发酵前添加 (0.4%,0.6% w/v) 和发酵后喷水溶液 (0.4%,0.6%).
- 分析包括物理化学成分,颜色,纹理,总含量,抗氧化活性,微生物计数和28天储存时间的感觉评估.
主要成果:
- 在喷时,添加POLE并没有改变酸奶的基本成分 (固体,脂肪,蛋白质,灰) 或质地/颜色.
- 在发酵前用POLE丰富的酸奶显示了总含量和抗氧化能力的增加.
- POLE表现出抗菌作用,但没有对可活的酸奶细菌数量产生负面影响.
- 表面喷POLE防止了与预发酵添加相关的苦味.
结论:
- 橄叶提取物 (POLE) 是一种可行的功能性和抗菌剂,用于酸奶.
- 发酵后的POLE表面喷提供了一种方法,可以提高酸奶的功能性质,同时保持理想的感觉特征.
- 橄叶废弃物是开发新型食品成分的可持续来源.
