小麦粉凝的逆降解行为受到自然发酵的影响
Limin Li1, Guiting Zhao2, Jiaying Shang1
1College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, PR China.
International journal of biological macromolecules
|May 14, 2025
概括
自然发酵通过降低结晶率和改善水分保留来抑制小麦粉的逆向降解. 这种方法稳定了粉凝微结构,有可能延长发酵粉制品的保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉退化是一种水迁移和结构排序的过程,会影响粉食品的质量和保质期.
- 自然发酵是一种用于修改食品特性的传统方法,但它对粉逆向降解的影响需要详细调查.
研究的目的:
- 为了研究自然发酵对小麦粉凝逆向降解行为的影响.
- 阐明自然发酵抑制粉退化过程的机制.
主要方法:
- 使用了风力测量,纹理分析,低场核磁共振 (LF-NMR),扫描电子显微镜 (SEM),X射线衍射 (XRD),里埃变换红外光谱学 (FITR) 和微分扫描热量计 (DSC).
- 小麦粉凝经过自然发酵和随后的储存,以分析逆行变化.
主要成果:
- 自然发酵显著降低了小麦粉凝的储存模量 (G) 和硬度.
- 发酵粉凝表现出减少的水迁移和损失,由降低的T23值和增加的质子密度表明.
- 在储存过程中,SEM揭示了发酵粉凝中的稳定微结构.
- 经过168小时的储存后,发酵粉凝中相对结晶性,短距离顺序,逆向化度和结晶率常数显著降低.
结论:
- 自然发酵通过降低结晶率并防止有序结构形成,有效地抑制小麦粉的逆向降解.
- 这项研究证明了天然发酵的潜力,作为一种提高小麦粉产品稳定性和延长保质期的策略.
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