莲花 (Nelumbo nucifera Gaertn.) 的芳香演变 种子汁:对加工和低温储存效应的全面分析
Shuang Ma1, Qiuming Lei2, Xiangfu Jiang1
1College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, 15 Shangxiadian Road, 350002 Fuzhou, China; Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fujian Agriculture and Forestry University, 350002 Fuzhou, China; China-Ireland International Cooperation Center for Food Material Science and Structure Design, Fujian Agriculture and Forestry University, 350002 Fuzhou, China.
Food chemistry
|May 15, 2025
概括
莲花汁的香味随着加工和储存而变化. 灭菌会产生香草和薄荷的音调,而短时间冷藏会增强水果味,但长时间储存会产生淡淡的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 莲花汁是一种有前途的植物性饮料,具有独特的风味特征.
- 处理和储存对莲花汁的感官质量产生重大影响.
- 了解香味的变化对于质量控制和营销能力至关重要.
研究的目的:
- 为了研究新鲜挤压,杀菌和冷藏对莲花汁香味的影响.
- 阐明导致香味变化的潜在化学机制.
- 为优化莲花种子饮料的保存策略提供见解.
主要方法:
- 使用电子鼻子进行香味分析.
- 使用气相色谱-离子移动性谱法 (GC-IMS) 进行挥发性化合物分析.
- 应用非向代谢学来识别关键的香味贡献者.
主要成果:
- 绝育诱导了香草,薄荷和类似氨的气味 (六,五,罗利丁).
- 一个月的冷藏通过氧化和化增强了水果味和薄荷味 (乙,6-乙酸-D).
- 六个月的冷藏导致氧化降解导致不良的酒精和味的味道 (2-propanol,1-hydroxy-2-propanone).
结论:
- 处理和储存时间极大地影响了莲花汁的香味特征.
- 特定的挥发性化合物与感知到的风味变化相关.
- 研究结果支持改善植物性饮料的保存技术和质量管理.
