开发基于Oca (Oxalis tuberosa) 和 (Sorghum spp.) 的零食产品 面粉:抗氧化和物理化学性质之间的相关性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• (Oxalis tuberosa) 是一个未被充分利用的安第斯山脉,具有潜在的营养益处.
• (Sorghum spp.) 是一种植物. 是一种富含化合物的气候适应性谷物谷物.
• 研究面粉混合物可以带来具有改进特性的新型食品.

研究的目的:

• 为了确定不同比例的Oca粉 (OF) 和粉 (SF) 对混合面粉,面团和挤出物的影响.
• 评估OF-SF混合物的物理化学特性和抗氧化能力.
• 评估这些混合物在开发功能性零食产品方面的潜力.

主要方法:

• 在不同比例下制备Oca和的混合面粉.
• 分析了面粉和面团的物理化学特性 (颜色,含量,质地).
• 生产了挤出物,并评估了它们的特性 (水溶性,膨胀,破裂性,颜色,抗氧化活性).
• 使用DPPH激素清除活性来评估抗氧化能力.

主要成果:

• 增加混合面粉中的OF度增加了含量和DPPH抑制 (高达80.59%).
• 面团质地分析显示,硬度,粘性,凝聚力和弹性增加,OF含量更高.
• 挤出物表现出增加的水溶性,膨胀指数和破裂性,光度降低,但保留了高含量和抗氧化活性.
• 该OF-SF混合物表现出理想的物理化学和抗氧化特性.

结论:

• 大麦面粉与麦面粉的比例显著影响混合面粉,面团和挤出产品的特性.
• OF-SF混合物适合开发具有增强营养和功能性质的零食产品.
• 这些功能性零食由于其理想的特性,为广泛的消费者提供了有希望的选择.