在使用绿色化学的伊朗传统面包中发现基甲基黄的发生率和风险评估
Hamed Sahebi1, Adel Mirza Alizadeh2,3, Fataneh Hashempour-Baltork4
1Halal Research Center of IRI, Iran Food and Drug Administration, Ministry of Health and Medical Education, Tehran, Iran.
NPJ science of food
|May 16, 2025
概括
这项研究测量了伊朗面包中的5-基甲基 (5-HMF),发现桑加克面包的含量最高. 虽然即时风险较低,但长期消费,特别是桑加克,可能会对所有年龄组构成致癌风险.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 5-基甲基 (5-HMF) 是一种在食品加工过程中形成的化合物,具有潜在的健康影响.
- 传统的伊朗面包是主食,需要了解它们的5-HMF含量.
- 绿色提取方法为分析食品污染物提供了可持续的替代方案.
研究的目的:
- 研究各种传统伊朗面包中的5-HMF形成.
- 确定最有效的绿色提取技术与高性能液体染色学 (HPLC) 结合用于5-HMF测量.
- 评估与这些面包中每天慢性摄入5-HMF相关的潜在健康风险.
主要方法:
- 采用绿色提取技术进行样本制备.
- 使用高性能液体染色学 (HPLC) 精确量化5-HMF.
- 在不同类型的传统伊朗面包中分析了5-HMF度,包括桑加克,塔夫通和巴巴里.
- 计算了目标危险系数 (THQ),并进行了不确定性分析,以评估不同年龄组的暴露.
主要成果:
- 桑加克面包的平均5-HMF度最高 (74.32 mg/kg),而塔夫通的平均度最低 (15.46 mg/kg).
- 在所有年龄人口统计数据中,桑加克面包的消费者每天慢性摄入5-HMF是最高的.
- 所有组的目标危险系数 (THQ) 值都低于1,这表明直接的非致癌风险很低.
- 不确定性分析表明,在所有年龄组中,与食用面包,特别是桑加克面包相关的潜在致癌风险.
结论:
- 与其他传统面包相比,由于5-HMF水平升高,桑加克面包存在更高的潜在健康问题.
- 虽然直接的非致癌风险很低,但由于潜在的致癌风险,长期食用某些面包,特别是桑加克面包,需要谨慎.
- 可能需要进一步的研究和潜在的饮食建议,以减轻与传统面包消费中高5HMF摄入量相关的风险.
