在不同发酵过程中由乳酸菌菌株发酵的制品的特点
Ting Jiang1, Rameesha Anjum1, Haiqian Zhang1
1State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Key Laboratory for Food Microbiology and Nutrition of Zhejiang Province, College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo, Zhejiang, PR China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 17, 2025
概括
乳酸细菌 (LAB) 发酵可以提高肉质. 用特定LAB菌株进行的沉浸固态发酵 (SMF-SSF) 增强了的风味和挥发性化合物,而固态发酵 (SSF) 则改善了质地和颜色.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 乳酸细菌 (LAB) 发酵被认为可以提高肉类产品的质量.
- 了解不同发酵方式对肉类特性的影响对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 研究三种发酵方式 (SMF-SSF,SSF,SMF) 对肉质量的影响.
- 评估特定LAB菌株 (L. plantarum A3,L. plantarum C8,L. reuteri SH-23) 对感官属性,物理化学性质和挥发性有机化合物 (VOC) 的影响.
主要方法:
- 肉的发酵使用了三个不同的风格:浸泡固态发酵 (SMF-SSF),固态发酵 (SSF) 和浸泡液体发酵 (SMF).
- 三种LAB菌株 (Lactobacillus plantarum A3,Lactobacillus plantarum C8,Lactobacillus reuteri SH-23) 被用作初级发酵剂. 这种菌株被用作初级发酵剂.
- 分析了感官属性,物理化学性质和挥发性有机化合物 (VOC),以评估肉质变化.
主要成果:
- L. plantarum C8 和 L. reuteri SH-23 显著影响了风味特征.
- SMF-SSF发酵增加了芳香和化合物,从而增强了味道.
- SSF发酵对肉的质地和颜色产生了积极的影响.
- SMF-SSF生产了最多样化的挥发性化合物,有助于整体质量改善.
结论:
- LAB发酵,特别是SMF-SSF,为改善肉制品的感觉和物理化学质量提供了一个可行的策略.
- 可以将LAB菌株和发酵风格的组合量身定制,以增强特定的肉类特征,如风味,质地和颜色.
- 这项研究为优化肉类加工通过受控发酵提供了宝贵的见解,以提高产品质量和消费者吸引力.
