肉制品中的真菌毒素
María J Andrade1, Josué Delgado1, Mar Rodríguez1
1Higiene y Seguridad Alimentaria, Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura, 10003 Cáceres, Spain.
Meat science
|May 18, 2025
概括
干燥制肉类中的毒性模具产生Ochratoxin A (OTA),这是一个普遍存在的真菌毒素. 使用本地微生物和植物提取物的生物保存为这些产品中OTA污染提供了有效的缓解策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
- 食品安全 食品安全
背景情况:
- 菌毒素污染,主要是Ochratoxin A (OTA),是干燥制肉类产品的一个重大问题,因为在成熟过程中会产生毒性菌.
- 在干和发酵香肠中发现的最常见的真菌毒素是OTA,在过去15年中,在欧洲地中海国家进行了显著的研究.
研究的目的:
- 审查现有的有关干肉制品中毒性模具的数据.
- 收集关于真菌毒素流行情况的信息,重点关注OTA.
- 识别和评估用于这些产品中的真菌毒素缓解的工具和策略.
主要方法:
- 对干肉制品中真菌毒素发生的研究的文献综述.
- 分析影响OTA发生率和水平的因素,包括加工,气候和检测方法.
- 评估各种缓解策略,重点关注生物保护.
主要成果:
- 报告了OTA发生率和水平的显著变化,通常超过意大利猪肉产品推的1μg/kg的最高水平.
- 偶尔也会检测到其他真菌毒素,如阿弗拉托克辛B1,环酸,硬质囊素和氨酸.
- 使用本地微生物和植物提取物的生物保存被认为是控制菌根毒素的非常合适的策略.
结论:
- 菌毒素污染,特别是OTA,在干燥制肉制品中构成风险,其水平经常超过监管限制.
- 生物保存是一种可持续和有效的方法,可以减轻干燥制肉类中的真菌毒素污染,特别是当环境修改不切实际时.
- 进一步的研究和生物保存技术的应用对于确保干肉制品的安全至关重要.
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