由 pistachio 核制成的发酵散布产品的生物活性特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 菲斯塔果核以其营养价值和生物活性化合物而闻名.
• 植物性发酵食品提供潜在的健康益处和功能性质.
• 烤等加工方法可以改变坚果的植物化学特征和生物活性.

研究的目的:

• 开发一个功能性发酵植物性产品从 pistachio 核.
• 评估原始与烤 pistachio 预处理对产品生物活性的影响.
• 在储存期间评估抗氧化剂,ACE抑制剂和α-氨酶抑制活性的变化.

主要方法:

• 使用乳酸培养从水性泥中开发发酵 pistachio 产品.
• pistachio 泥的加热和发酵.
• 可溶性蛋白质的量化,含量,抗氧化活性,ACE抑制活性和α-氨酸酶抑制活性.

主要成果:

• 原始 pistachio 泥的发酵显著增强了抗氧化剂和 ACE 抑制活性.
• 与烤过的 pistachios 相比,生 pistachios 的初始α-amylase 抑制活性较高.
• 前处理导致最终产品中的可溶性蛋白质,含量和整体生物活性降低.

结论:

• 功能性发酵植物性产品具有高抗氧化剂和ACE抑制活性,可以从生 pistachios 生产.
• 发酵是一种有效的策略,可以提高 pistachio 产品的生物活性.
• 为最大限度地提高发酵产品的功能性和生物活性,不建议烤.