新型的低脂皮克林乳液凝,由β-环氧德和k-卡拉基南稳定
Yingying Zhang1, Wei Liu1, Bo Cui1
1Shandong Key Laboratory of Healthy Food Resources Exploration and Creation, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, China; School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250353, China.
International journal of biological macromolecules
|May 21, 2025
概括
研究人员开发了一种新型的低脂皮克林乳液凝,使用β-cyclodextrin和kappa-carrageenan来模仿动物奶油. 这种稳定,低脂肪的替代品比传统奶油提供了更好的质感和加工优势.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 合体和表面化学
背景情况:
- 动物奶油的高无水牛奶脂肪 (AMF) 含量限制了消费.
- 开发具有可取感觉和物理特性的低脂肪替代品至关重要.
研究的目的:
- 制造一种低脂皮克林乳液凝 (LPEG),模拟动物奶油.
- 评估由β-cyclodextrin (β-CD) 和kappa-carrageenan (KC) 稳定LPEG的物理化学和结构性质.
主要方法:
- 使用β-CD和KC作为AMF滴滴稳定剂制造LPEG.
- 使用粒子大小分析,福里埃变换红外光谱学,X射线衍射和风学分析进行表征.
- 通过不稳定性指数和结解循环来评估稳定性.
主要成果:
- LPEG的粒子尺寸较小,并且与增加的AMF含量增强了结合.
- 风湿学分析显示,与动物奶油相比,它具有弹性特性和优越的热稳定性.
- LPEG表现出极好的离心和冷-解稳定性,并具有较低的协同作用.
结论:
- 开发的LPEG是一种有前途的低脂肪动物奶油替代品.
- 在KC网络中的β-CD稳定AMF滴提供结构完整性.
- 这为更健康的奶油替代品提供了方便的加工策略.
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