了解用乙烯酸麻粉补充米面的加工和消化性属性
Yiming Wang1, Ning Tang1, Dong-Hui Geng2
1Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China.
International journal of biological macromolecules
|May 21, 2025
概括
将乙化麻粉 (CMS) 添加到米面,可以提高质地和加工效果高达20%. 这种修改还降低了血糖指数 (GI),降低了粉的消化能力,创造了更健康的面条产品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 米面通常具有不理想的质地和高粉消化能力.
- 修改粉提供了一条改善食品质量和营养状况的途径.
研究的目的:
- 评估乙化麻粉 (CMS) 对米面质量的影响.
- 评估CMS对质地,微观结构和粉消化的影响.
- 为了确定最佳的CMS整合水平,以增强米面的特性.
主要方法:
- 微结构分析,观察凝网络的变化.
- 频谱分析以了解结构变化.
- 质地分析以量化凝特性.
- 消化性测试用于测量粉分解和估计血糖指数 (GI).
主要成果:
- 使用CMS可提高20%的米面面条质感和加工.
- 较高的CMS水平 (>20%) 削弱了凝网络,这是由于水分分配受到影响的硬质障碍.
- CMS 始终降低了粉的消化能力和估计的GI.
- 机制涉及增加粉排序,增强气结合,并抑制酶活性.
结论:
- 乙化麻粉 (CMS) 可以提高米面的质量并降低消化能力.
- 最佳的CMS整合率约为20%,以平衡纹理和营养益处.
- CMS提供了一种可行的策略,用于开发具有改善特性的低GI米面.
