解读香味差距:基于植物性蛋和蛋中的关键气味的传感特征
Thi Khanh Linh Tran1, Elodie Gillich1, Amandine André1
1Life Sciences and Facility Management, Zurich University of Applied Sciences (ZHAW), 8820 Wädenswil, Switzerland.
Journal of agricultural and food chemistry
|May 22, 2025
概括
这项研究比较了肉和素食杂蛋的香味特征. 蛋含有更多关键的芳香化合物,而素食替代品缺乏特定的音符,如黄瓜和黄油,为植物性产品开发提供了洞察力.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 植物性食品 植物性食品
背景情况:
- 对动物产品的植物性替代品的需求正在增长.
- 复制传统食品的复杂感官属性,如蛋,是食品行业面临的重大挑战.
研究的目的:
- 为了对蛋和素食蛋的香味配置进行分子水平的比较分析.
- 确定负责混合蛋特有的气味的关键气味成分,并评估它们在素食替代品中的存在.
- 为改善植物性卵子替代品的香味提供科学基础.
主要方法:
- 芳香提取物稀释分析 (AEDA) 用于识别气味物.
- 稳定同位素稀释试验 (SIDA) 用于气味剂的量化.
- 计算超过值的剂量 (DoT) 因素以确定关键气味剂.
- 芳香复制和省略实验以验证发现.
主要成果:
- 在这两种混合蛋中共发现了20种不同的气味.
- 蛋中含有15种关键气味 (DoT>1),包括类似黄瓜的,类似黄油的,以及有烟味的味道.
- 素食杂蛋有11个关键气味成分 (DoT>1),但缺乏蛋中发现的五个关键化合物,同时对状和草状的音符表现出更高的气味活性.
结论:
- 该研究确定了区分肉和素食混合蛋的特定气味特征.
- 一个小组的六个关键气味剂可以有效地代表蛋的特征香味,即使没有硫化.
- 这些发现为增强植物性蛋替代品的香味提供了科学基础,以更好地模仿传统蛋.
