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Updated: Jun 14, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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根据质量特征,蛋白质特性和微观结构分析,根据粉鱼片的冷储存期间的质量变化和恶化机制
Qingqing Wu1, Huan Xiang2, Shuxian Hao2
1Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, National R&D Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China.
Food chemistry
|May 23, 2025
概括
冷储存通过形成冰晶和变质蛋白质来降解粉鱼片,影响质地和水含量. 质量与蛋白质变化有关,而不是微观结构,为鱼类质量管理提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 水产养殖是水产养殖的一种方式.
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 提拉皮亚片粉的冷储存导致质量恶化.
- 冰晶的形成和蛋白质的氧化性变性是关键的有害过程.
研究的目的:
- 为了研究冷储存期间粉鱼片的质量变化.
- 分析质量特征,蛋白质特性和微观结构之间的相关性.
主要方法:
- 分析基本的质量特征.
- 评估蛋白质特性和结构变化 (例如α螺旋,随机线圈).
- 微结构参数评估和相关性分析.
主要成果:
- 冷储存降低了α-螺旋体含量,并增加了肌纤维蛋白中的随机线圈结构.
- 在片质量和蛋白质特性之间发现了显著的相关性 (r ≥ 0.4,p < 0.05).
- 微结构参数与质量属性没有显著的相关性 (r < 0.2,p ≥ 0.05).
结论:
- 蛋白质结构的变化与冷鱼片的质量下降密切相关.
- 在这种情况下,微观结构不是质量变化的首要指标.
- 这些发现为监管和评估粉鱼片在储存和运输期间的质量提供了基础.
