复星和肌的相互作用:一种新的策略,以缓解冷的质量恶化
Jiayi Zhou1, Lu Tong1, Yongjie Zhou1
1Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China.
Food chemistry
|May 25, 2025
概括
复星 (RES) 通过抑制氧化和蛋白质降解,在冷储存期间有效地保护高脂鱼. 这种抗氧化剂治疗提高了surimi凝的质量,为海鲜保存提供了一个有前途的解决方案.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高脂质的鱼肉在冷储存期间容易氧化,降低质量.
- 脂质和蛋白质的氧化对surimi的质地和稳定性产生负面影响.
研究的目的:
- 为了评估复星 (RES) 作为鱼的防腐剂.
- 评估RES在冷储存期间对脂质氧化,蛋白质降解和surimigel特性的影响.
主要方法:
- 根据其保存潜力,从32种多中选择可再生能源.
- 在 -20°C下保存160天的鱼surimi与RES.
- 分析脂质和蛋白质氧化,肌纤维蛋白 (MP) 降解和结构变化 (α-螺旋,β-片).
- 评估surimi凝的质量属性 (保持水分,凝强度,硬度,弹性).
- 分子对接,以研究RES-肌酸酶相互作用.
主要成果:
- 在鱼实验中,RES显著抑制了脂质和蛋白质的氧化.
- RES减少了肌纤维蛋白 (MP) 降解,并稳定了蛋白质的二次结构.
- 改善了surimi 凝质量,包括增强的保持水分,凝强度,硬度和弹性.
- 分子对接显示,RES通过疏水性相互作用和键与鱼髓结合.
结论:
- 复星是一种有效的抗氧化剂,可以在冷储存期间保护高脂鱼surimi.
- RES通过竞争结合点和抑制水分迁移来保护蛋白质,从而减少冰晶损伤.
- RES提出了一种可行的策略,以提高鱼surimi产品的质量和保质期.
