使用螺旋藻 (Arthrospira maxima) 蛋白质提取物与各种糖结合而形成的梅拉德反应产品的乳化特性
Dohyoung Lee1, Kwang-Geun Lee1
1Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 32, Dongguk-ro, Ilsandong-gu, Goyang-si, Gyeonggi-do 410-820, Republic of Korea.
Ultrasonics sonochemistry
|May 27, 2025
概括
梅拉德反应与阿拉伯糖改善的螺旋蛋白提取物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 螺旋蛋白提取物 (SPE) 有潜在的功能性质.
- 梅拉德反应产物 (MRPs) 可以改变蛋白质的功能.
- 优化MRPs需要了解糖和加工效应.
研究的目的:
- 为了研究梅拉德反应使用不同的糖化物 (阿拉伯,德克斯特林,葡萄糖) 和超声波对SPE的影响.
- 评估产生的MRPs的乳化和物理化学特性.
- 确定增强SPE功能的最佳条件.
主要方法:
- 螺旋ulina蛋白质提取物通过Maillard反应与阿拉伯糖,右素或葡萄糖发生反应.
- 反应是在常规加热和超声波辅助加热下进行的.
- 分析了乳化活性指数,乳液稳定性指数和挥发性化合物.
主要成果:
- 超声波辅助加热显著增加了糖化度 (高达87.45%).
- 基于阿拉伯的MRPs显示了超声波最大化的乳化活性指数 (45.6%).
- 基于德克斯特林的MRPs在超声波下显示出最小化的乳液稳定性指数 (-89.5%),但在常规加热下最大化了总挥发物 (58.4%).
结论:
- 阿拉伯优于德克斯特林和葡萄糖,通过梅拉德反应增强SPE的乳化特性.
- 超声波辅助加热加速了梅拉德反应,影响了物理化学性质.
- 处理条件和糖类的选择对SPE MRPs的功能结果产生了重大影响.
