黑米逐步发酵提高了酸奶的凝质量:固化速率,质地,LAB分布和生命力持久性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• 酸奶的质量受到水容量 (WHC) 和质地稳定性的显著影响.
• 传统的酸奶生产可能会耗时,并且在长期保持质地方面可能面临挑战.
• 结合新的原料和发酵技术可能会改善酸奶的特性.

研究的目的:

• 为了研究黑米逐步发酵对酸奶质地质量的影响.
• 评估发酵酸奶中增强的水容量 (WHC),硬度和粘度.
• 了解黑米中释放的化合物在发酵过程中支持乳酸细菌 (LAB) 的作用.

主要方法:

• 黑米生产阶段发酵酸奶 (FBY) 和对照酸奶.
• 测量固化时间,水容 (WHC),硬度和粘度.
• 分析粉和纤维的分布,以及特定化合物的结合能量 (ρ-醇,氨酸) 与β-乳糖球蛋白.
• 应用曼特尔相关性来评估LAB分布/生命力和酸奶特性之间的关系.

主要成果:

• 与对照组相比,FBY的固化时间缩短了25.0%.
• FBY显示WHC增加了13.2%,硬度增加了53.8%.
• 在FBY中观察到增强的粘度,更详细的粉和纤维分布,以及有利的结合能.
• 逐步发酵促进了均的LAB分布和可活性,与改善的酸奶固化,WHC和质地稳定性有积极的相关性.

结论:

• 黑米逐步发酵是快速制备酸奶的有效策略.
• 这种方法显著提高了酸奶的容量,硬度和整体质地稳定性.
• 黑米中释放的食纤维和酸素作为LAB的有益载体,改善它们在发酵过程中的性能.